miércoles, 12 de enero de 2011

Elaboración artesanal del tasajo en casa. Comarca de La Vera.

Aquí os pongo un método elaboración del tasajo de la comarca de La Vera (Cáceres).

En esta comarca era muy habitual elaborar este producto, pero hoy en día es raro donde se hace, cabría citar Jaraíz de la Vera y Garganta la Olla; en Jaraíz se hace de cerdo y en menor medida de cabra doméstica y en Garganta la Olla de ternera.

Se elaboraba tasajo como conservación de alimentos, lo hacían fundamentalmente de cabra, pero también se puede hacer de ternera, venado, jabalí etc; el cerdo es el menos apropiado por su contenido en grasa, pues esta se enrancia rápidamente.

Para un kilo de carne, necesitaremos unas tres cucharadas soperas de orégano, una cucharada de pimentón de La Vera del año (de años anteriores pierde mucho aroma, aunque esté bien conservado), media cabeza de ajos, una cucharada sopera rasa de sal y agua.

Aliño para macerar

Tasajos curándose al raso

Tasajos ya secos
Otra forma de secado, directamente sobre el alambre
Detalle


Para elaborar el tasajo, tenemos que cortar la carne en tiras de aproximadamente 3 a 4 cm de ancho y el largo de cualquier medida, aunque se solían hacer tiras bastante largas para colgarlas directamente a las cuerdas, alambres ,etc.

Nosotros la vamos a hacer de ternera.

Hacemos una pasta con el pimentón, agua, ajos machacados, sal y mucho orégano, una vez mezclado todo, le añadimos las tiras de carne de ternera y la dejamos macerar dos o tres días en el frigorífico para que se tome bien.

Posteriormente las ponemos al cielo raso colgadas, pero antes las habremos espolvoreados con pimentón de la Vera, pudiendo estar atadas o simplemente dobladas encima de un alambre y se supone que es en invierno para que pueda curarse la carne correctamente, no le conviene la humedad, por lo que elegiremos días de frío y a ser posible seco.

Dependiendo de la temperatura y humedad se secarán en menos de una semana o algo más;  esto lo comprobaremos tocándolas y cuando estén lo suficientemente duras ya lo tendremos en su punto.

Agradecimientos a Germán G. Garro y a Victor de Madrigal por sus orientaciones.

11 comentarios:

  1. Gran aportación Javier, he llegado a tu blog de casualidad, soy un moralo afincado en Madrid y me ha resultado interesante este post porque hoy me han traído un kilo de tasajos desde Jaraíz de la Vera. Bueno a seguir disfrutando de la gastronomía extremeña!! yo de momento voy a empezar a saborear estos tasajos veratos.

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  2. Pues nada Nacho que te aprovechen esos tasajos veratos y si son picantes aún más. No olvides acompañarlos con un buen vino.
    La próxima vez prueba los de Garganta la Olla.
    Saludos.
    Javier.

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  3. Me encanata el tasajo!!!! gracias por la receta creo q la hare

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  4. yo tambien voy hacerlo, saludos y muchas gracias por la receta

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  5. Suerte con la elaboración y que lo disfrutes.
    Saludos.

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  6. Hola,

    ¿Sabrías decirme cual es la mejor parte de la ternera para hacerlo?

    Gracias!

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  7. Hola, el lomo, pero como el lomo es caro, puedes utilizar la babilla o tapa.
    Saludos.

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  8. Buenísimo artículo, la verdad que queda muy clarito todo y las fotos dan ganas de comerselos hasta sin secar!!
    En la tienda online La Verata Barata los venden de cabra y de cerdo.

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  9. Muchas gracias cisa, hay que hacerlo, que es muy fácil, nos ahorramos un dinerillo y es un placer comer lo que uno mismo elabora.
    Un saludo.

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  10. soy cubano y vivo en Dallas, Tx. y aqui no se consigue el tasajo. Voy a tratar esta receta. gracias

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  11. Seguro que te sale rico Fidel, es fácil hacerlo.
    Suerte!

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