lunes, 10 de enero de 2011

Elaboración artesanal del queso de cabra.

Voy a explicar como elaborar un queso artesanal en casa. Podemos hacerlo de leche de cabra, oveja o vaca, eso ya depende de los gustos de cada cual.

Es muy sencillo, para elaborar un queso de algo más de un kilo, necesitaremos una garrafa de 5 litros de leche cruda de cabra, no nos vale la pasteurizada.

Podemos obtener esta leche en cooperativas lecheras o de los propios pastores, cuajo vegetal o animal que venden en farmacias u obtenidos del estómago de la cabra lechal, osea, aquella que todavía no ha comida hierba o piensos, sal, pleita de esparto como molde o actualmente de pvc alimentario y un termómetro.

Si introducimos un lápiz y éste no se tumba, quiere decir que ya está cuajada la leche

Salado del queso


El cuajo que se utiliza por mi comarca es el vegetal, obtenido de un cardo silvestre (Cynara cardunculus), concretamente son los pistilos de la flor, se puede secar y una vez que lo necesitemos lo meteríamos en una bolsita como las infusiones en agua caliente y de esta manera soltaría todos los fermentos que necesitaremos para cuajar la leche.

Colamos la leche y la ponemos a calentar hasta los 30º aproximadamente, no calentarla demasiado porque destruiriamos el cuajo.

Una vez que tiene la temperatura, añadimos el cuajo y la proporción depende del cuajo que utilizemos, en polvo, líquido, vegetal etc, yo utilizo el quimico y la proporción es de 1:10000, es pepsina y quimosina, las cuales actuarán con la caseína precipitándola y separando el suero.

Agitamos muy bien y mantemos la temperatura sobre los 30º; en una hora ya se habrá formado la cuajada para comprobar que ya está cuajada la leche ponemos pinchamos con un lápiz y si se mantiene de pie, ya estará lista, apartamos el suero apretando la cuajada y quitándolo con un vasito y posteriormente rompemos la cuajada con un cuchillo o una lira para que suelte más suero.

Ya lo tenemos curándose


Una vez que hemos eliminado casi todo el suero, introducimos la cuajada en la cincha o molde y apretamos para que siga soltando suero, cuando está todo bien compacto salamos por las dos caras con sal gorda y todos los días volteamos el molde, apretándolo para que quede bien prensado

Y ya tendríamos el queso formado, ahora tendríamos que esperar 60 días de seguridad para evitar la brucelosis o fiebres de malta, aunque si sabemos que las cabras son de confianza podríamos comer el queso cuando nos apeteciese.

Espero que esta información sea de utilidad.

9 comentarios:

  1. yo lo voy hacer segun vuestra instrucciones y ya os contare, porque tengo una cabra que da leche y mi hijo toda no lo puede tomar pos voy a probar suerte, besooos.

    Maria,O Porriño

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  2. yo voy ha probar pero me gustaria saber los gramos de cuajo que harian falta para los 5 litros de leche seria el cuajo comprado en la farmacia gracias.

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  3. hola, oye como sabemos di las cabras son de confianza

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  4. para saber si son de confianza hay que pasarles un detector de mentiras

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  5. Excelente explicación, Javier, tanto para el queso de cabra como para el de vaca. Hace 30 años hacía pequeños quesos de leche de vaca con el cuajo vegetal de Cynara cardunculus. Cuajaba muy bien. Me gusta tu Blog. Con tu permiso pondré un enlace en el mío. Un cordial saludo.

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  6. Muchas gracias Juan por tu comentario y te animo para que vuelvas a hacer esos pequeños quesos de vaca; estas pequeñas actividades nos proporcionan mucha satisfacción.
    Cordiales saludos.

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  7. Muy interesante Javier, te hemos enlazado en nuestra página de facebook "Ñam ñam Extremadura" https://www.facebook.com/hacemosextremadura

    saludos

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  8. Hola.
    Todos los años compro quesos de cabra recién hechos que meto en aceite y siempre me quedo con ganas de comprar la leche y hacerlos yo. Si este año me animo ya te contaré la experiencia!

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  9. Estupendo. Ya nos contarás que tal te ha salido autocaravanista.
    Saludos.

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