Si hay una receta de las más auténticas de casquería de la comarca de La Serena, esa sería la de los rabitos de cordero en salsa. Sin despreciar las de las "criadillas" de cordero, patitas o las de riñones al Jerez.
Con una textura y un sabor sublime y muy rico en colágeno, voy a explicar esta receta muy de la zona de La Coronada, Campanario, Cabeza de Buey y otras poblaciones de la Serena.
Debo decir que es muy complicado hacerse con los rabos de cordero y es en la primavera cuando se desraban, aprovechando para hablar con los pastores o tener un buen amigo y compañero como es Jose Antonio M. Bejarano alias el pastor para hacer y cerrar el trato de adquisición de este material.
Limpiar los rabos, no es apto para todos los públicos, pues es muy muy laborioso, por lo que recomiendo sin dudarlo hacerse con los rabos limpios.
Para 1 kg de rabos necesitaríamos dos cebollas, 6/7 dientes de ajos, cayena al gusto, un vaso de vino blanco, otro de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal, 4/5 hojas de laurel y un pelín de vinagre de Jerez.
Pochamos la cebolla con los ajos y cuando estén pochadas, agregamos el vino, las hojas de laurel, vinagre y los rabos troceados y salpimentados. Dejamos que evapore el alcohol del vino y agregamos agua hasta cubrir los rabos y una pastilla de caldo de carne.
A cocer y en algo más de media hora ya estarán listos. Rectificar si fuese necesario y al que le guste el vinagre es el momento para añadir otro chorrito para darle violencia.
Disfrutar de este extraordinario plato es un verdadero lujo y al alcance de muy pocas personas.
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